「うま味」と「美味しさ」の違い

 

　　「うま味」とは、五つの基本の味(うま味、甘味、酸味、苦味、塩味)の一つで、
美味しい料理をつくる大切な味です。

　　「美味しさ」とは、味に加え、食感、見栄え、匂い、雰囲気や体の調子など、
いろいろの要因に影響されて感じるものです。

　　料理の「美味しさ」には、「うま味」は必要不可欠な味です。

 

　　ご案内のように「うま味」の主な物質には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があり、
グルタミン酸は、たんぱく質を構成する２０種類のアミノ酸の一つ、
イノシン・グアニル酸は、核酸に分類されています。　　
グルタミン酸は昆布や野菜に、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は茸類に
多く含まれています。